Azeite – “Ouro líquido”

A sua história acompanha o Homem, que lhe deu várias utilidades ao longo do tempo. Foi apelidado por Omero de “ouro líquido”, uma vez que serviu durante séculos como real moeda de troca nas mais variadas sociedades. O azeite impõe-se pelo seu aspeto, pelo valor nutricional e pelos seus usos terapêuticos.

É um produto alimentar, usado essencialmente como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras. É um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular da dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas, uma vez que adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.

Possui diversas caraterísticas gustativas definidas pelo tipo de azeitona, conduzindo à preparação ou finalização de diversos pratos. O tipo de solo de plantio, o tempo de insolação e as técnicas de apanha e conserva, alteram o sabor das azeitonas, sendo, deste modo, importante saber algumas caraterísticas do fruto e a sua origem.

Dessa forma, os azeites podem ser distinguidos pelo seu frutado (indicador de qualidade), pelo amargor e pela picância, propriedades percebidas no momento da degustação. De acordo com o tipo de azeitona e a época da colheita o azeite pode ser muito ou pouco amargo, muito ou pouco picante e ter aromas e gostos verdes ou de frutas. Quanto mais precoce for a colheita mais verde, amargo e picante será o azeite. Quanto mais tardia mais sabor de frutas e menos amargor e picância.

A sua composição química é única, bem como as suas qualidades nutricionais e organolépticas (qualidade percebida pelos sentidos como aroma e gosto) largamente reconhecidas, colocam-no numa posição privilegiada entre todos os óleos e gorduras comestíveis. Com benefícios evidentes para a saúde, comprovados por inúmeros estudos, o azeite é um alimento cada vez mais procurado pelo consumidor e com impacto na economia do nosso país.

São necessárias cerca de 1300 a 2000 azeitonas para produzir 250 ml de azeite, que deve ser extraído somente a partir de métodos mecânicos e de temperatura. Atualmente, os métodos tradicionais de extração de processamento da azeitona, deram lugar a processos modernos de extração, utilizando a variação de pressão e de temperatura.

De acordo com o Regulamento EU 1308/2013, os “azeites virgens” são obtidos por processos mecânicos ou físicos, em condições que não alterem o azeite e que não tenham sofrido outros tratamentos além da lavagem, da decantação, da centrifugação e da filtração. São todos aqueles obtidos através do “sumo” proveniente das azeitonas.

Para se classificarem os azeites é necessário efetuar-se uma análise química e organoléptica, de acordo com o Regulamento (CEE) nº 2568/1991 e suas alterações. Após garantida a sua genuinidade, os azeites virgens, são classificados quanto à sua qualidade, podendo integrar as categorias de “Azeite Virgem Extra” ou “Azeite Virgem”, ambas comercializadas diretamente após a extração, ou de “Azeite Lampante”, de menor qualidade e que só pode ser comercializado após ser submetido às operações de refinação. A refinação permite eliminar as características indesejadas, como acidez elevada ou cheiros e sabores anómalos. O azeite refinado pode então ser lotado como azeites virgens (virgem ou virgem extra), resultando daí o terceiro tipo comercial designado simplesmente por “Azeite”. Este é sempre constituído por loteamento de azeite refinado, não comercializável diretamente como azeite virgem extra ou azeite virgem.

Ainda existe o bagaço de azeitona sendo um subproduto da produção do azeite. Composto basicamente pelas cascas, resíduos da polpa e fragmentos do caroço da azeitona, este produto pode ser ainda sujeito a tratamentos com solventes ou a processos físicos para extração da gordura remanescente, resultando o óleo de bagaço de azeitona bruto. Este por sua vez pode sofrer refinação, originando o óleo de bagaço de azeitona refinado. O loteamento do óleo de bagaço de azeitona refinado com azeites virgens origina o óleo de bagaço de azeitona. Assim as categorias que podem ser encontradas à venda são:

·  Azeite Virgem Extra com um grau de acidez inferior ou igual a 0,8%;

·   Azeite Virgem com um grau de acidez inferior ou igual a 2%;

·  Azeite com um grau de acidez inferior ou igual a 1%;

·   Óleo de bagaço de azeitona com um grau de acidez inferior ou igual a 1%.

Uso culinário do azeite por acidez

Extra Virgem < 0,8% Saladas e molhos

Virgem 1,5% Saladas e molhos

Semifino 3,0% Saladas e frituras

Refinado >3,0% Frituras de imersão

Puro >2,0% Frituras, assados e marinados

O azeite extra virgem é reconhecido pelo FDA – Food and Drug Administration – como um alimento com características funcionais pela sua composição principal em gordura monoinsaturada e antioxidantes naturais. Enquanto que outros óleos são produzidos a partir das sementes, o azeite é o único óleo extraído da polpa da fruta – azeitona – possuindo também, gordura saturada e polinsaturada, como os ácidos gordos ómega-6 e ómega-3, vitaminas, antioxidantes e minerais, além de ser fonte de vitamina E e K.

Das todas as gorduras que constituem o azeite, o ácido oleico (gordura monoinsaturada) encontra-se presente em maior quantidade, sendo o responsável por reduzir a inflamação e trazer benefícios relacionados com o cancro.

As gorduras monoinsaturadas são as mais resistentes a temperaturas elevadas, tornando o azeite extra virgem uma escolha saudável para cozinhar. Tem a particularidade de ajudar na elevação do HDL (colesterol “bom”) e na redução do LDL (colesterol “mau”). Deste modo, é recomendado que cerca de 20% das calorias diárias consumidas por uma pessoa, advenham desta gordura.

Considera-se muito nutritivo, uma vez que possui antioxidantes que reduzem o risco de doenças crónicas, além de ajudarem a combater a inflamação e a proteger o colesterol do sangue, reduzindo assim, o risco de doença cardíaca e doença vascular cerebral (AVC).

O azeite possui uma caraterística peculiar que é a resistência à oxidação, uma vez que possui muita gordura monoinsaturada, quase nada de gordura saturada e um pouco de polinsaturada. Mesmo assim, não deve ser conservado por um longo período de tempo, mas em comparação com os outros óleos, é o que possui maior tempo de vida média. O principal fator que ajuda para essa longevidade de conservação, são os antioxidantes derivados do sumo da azeitona. Assim, quanto mais virgem, maior a presença desses componentes naturais.

Outros componentes do azeite, como os polifenóis e as vitaminas, principalmente a E e a K, podem reduzir o seu tempo de vida média, sendo necessário ter um especial cuidado na forma de armazenamento e conservação, mesmo estando longe da luz direta, pois possuem um tempo de vida curta.

Dessa forma, não o guarde! Use-o e aproveite todos os benefícios do azeite!